豆?jié){是一種復(fù)雜的分散體系，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪以及少量無機鹽和糖類，其中對豆?jié){性質(zhì)起決定作用的是蛋白質(zhì)膠體，在低濃度時，蛋白質(zhì)含量較低，蛋白含量餓多少決定了單位體積豆?jié){的腐竹產(chǎn)量高低，所以豆?jié){濃度增大，蛋白含量變大，產(chǎn)率也隨著增大。但當(dāng)濃度增大到一定值后，隨著豆?jié){表面水分的蒸發(fā)，特別是在后期，豆?jié){進一步濃縮，豆?jié){內(nèi)離子強度顯著增大，抑制了大豆蛋白的解離作用，大豆蛋白也就無法神展開，在豆?jié){表層就不能形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而也就無法成膜，zui終導(dǎo)致產(chǎn)率降低，大大影響產(chǎn)期和豆?jié){質(zhì)量問題。這種現(xiàn)象在豆?jié){濃度為11.5%時表現(xiàn)的更為明顯，zui終導(dǎo)致無法形成腐竹。